牛杂配方及工艺流程简介

一、 选料

牛杂牛大肠粉肠牛肺牛肚牛肝 牛心牛腰牛膀牛百叶牛脯

二、 材料：

中草药：八角桂皮 陈皮茴香草果花椒香叶苜松

调味料：精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配 料：辣椒酱 视水(也叫騒水) 食粉(也叫食用苏打粉)干红辣椒

三、 熬底场

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜100G,大葱20G 白胡椒粉3G料酒10G老 抽 KK15G

准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大 葱打节

鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒 入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬(沸腾状态)慢煲37小时，至汤成 乳白色，鲜香味浓即可。(注，底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可 不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本)